制茶工藝中揉捻和理條有何異同?

2019-07-27

制茶工藝中揉捻和理條有何異同?你都知道嗎?今天我們就抽絲剝繭地說說,制茶工藝中揉捻和理條到底有哪些異同?要想分別二者的異同,就先要弄清楚揉捻和理條分別是什么。

首先,我們看看啥是揉捻。揉捻,是指把經過殺青或萎凋的鮮葉用手工或機器揉成條形、針形、顆粒狀、片狀等形狀的工序,是各種茶成形的重要工序。

揉捻可以理解為兩個動作,一是揉,主要是讓茶葉成形,一是捻,主要是讓茶葉細胞破碎,擠出茶汁,讓其附在茶葉表面,增加茶湯濃度,這樣干燥后的茶葉沖泡時才能夠泡出顏色和滋味,入口甘醇清香。

揉捻分手工揉捻和機械揉捻,除名優茶采用手工揉捻外,大部分茶均采用機械揉捻。不同種類的茶,揉捻的目的也不盡相同。比如紅茶揉捻的目的是破壞茶葉的細胞組織,讓茶汁流出,黏糊在茶葉表面,有利于下一道工序的發酵,要求葉細胞的破損率要達到80%以上;還要將茶葉揉成緊細的條索,以符合成品外形的要求;還要使茶葉中的可溶性物質易溶于水,增加茶湯濃度。

而其他茶類揉捻的目的是讓茶葉揉成緊細或者緊卷的插條,以符合外形要求;葉細胞破損率達到50%就可,這樣有利于沖泡和增加成品在沖泡時內含物的溶解度。根據茶葉的老嫩,揉捻可分為冷揉和熱揉。冷揉指殺青葉攤放一段時間再揉捻,一般用于較嫩的茶葉。因為嫩葉的纖維素含量低,果膠物質高,揉捻時容易成形;老葉要趁熱揉捻,因為老葉中含有較多的淀粉和糖,趁熱揉捻有利于淀粉繼續糊化,增加葉表物質的粘稠度,老葉中的纖維素較多,熱揉的可以使纖維素軟化容易成條。

在揉捻的順序上,還可分為初揉和復揉,初揉的目的在于塑造美觀勻整的外形,揉出茶汁,有利于沖泡時浸出。復揉是為了讓茶葉進一步成形。因為茶葉經過揉捻解塊后會回松,要復揉才能讓茶條緊結,葉組織插損率提高,增進茶葉品質。

揉捻的程度要求:葉成條率達85%以上,低檔葉成條率達60%左右,均要保證茶汁附在茶葉表面,手摸有濕潤感。揉捻的工序是不是很繁復?要求是不是很高呢?所以說,一道好茶,離不開從種茶、采茶、制茶過程中的每處細節,處處飽含了制茶人的心血。

說完揉捻,我們再來說說理條,理條是眾多名優茶做形的工序,目的主要是塑形、失水、顯毫、提香。說白了,就是理順、捋直。操作方法因茶類不同而略有區別,主要包括抓條和甩條兩種手法。抓條的手法是:手心向下,拇指稍張開,其余四指并攏,將茶葉從小指順沿鍋壁帶入手中;甩條:將手中的茶葉離鍋心10~20厘米高處用腕力由虎口甩出。甩條時,手中的茶葉不能一次甩盡,應保留2/5l/2,甩出的茶葉呈扇形沿鍋壁滾動下滑,順序落入鍋底。

抓條和甩條反復交替進行,直到茶葉八成干時即出鍋。茶葉理條的關鍵技術是抓得勻,甩得開,擺得直。隨著水分的散失,手勢先“松、高、輕、慢”,然后“緊、低、重、快”。傳統的理條方法都是手工操作,不但需人工多,而且人手頻繁接觸易使茶葉被細菌等污染物所污染。茶葉理條機的發明為名優茶實現機械化生產提供了技術支撐。由上可得,揉捻與理條的相同點在于——塑形。而不同點在于:揉捻是為了破壞細胞壁,將汁液擠出,增加茶湯濃度;而理條是為了失水、提香,并不會造成細胞壁的破壞。

看到這里,相信大家對揉捻和理條的異同有一個清晰、全面的認識了吧!如果茶友有任何茶方面的疑問,歡迎積極提問,我們會挑選代表性問題,精心作答!

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